Брага из муки и ферментов, брага из муки рецепт, брага для самогона из муки.


Брага из муки и ферментов

Если вы занимаетесь самогоноварением, то обязательно сделайте СЭМ из зерновых, алкогольные напитки из зерновых более мягче, лично я перешел на зерновые, мороки больше чем с сахаром, но это стоит того.

Для затора из муки нам понадобится.

Бродильная емкость, у меня жестяной бак, к пластиковым бочкам я отношусь с опаской, боюсь, что при высокой температуре, в брагу фенол попадет.

Йод для дезинфекции бака, чтобы затор не скис. Йод разбавляют 1 мл на 3 литра холодной воды. Почему холодная вода, чтобы йод быстро не испарился. Я беру банку 800 мл с водой и добавляю туда шприцем 0.3 мл йода, выливаю все в бак и дезинфицирую, у меня отдельно для этого есть губка.

Дезинфицирую все внутри, крышку, и внешние места у горловины бака, где будет контакт с воздухом, гидрозатвора у меня нет, лишний углекислый газ будет выходить через щели крышки. После дезинфекции бака, раствор йода обратно сливаю в банку, буду им протирать края крышки по ходу приготовления затора. Бак накрываю крышкой, пары йода там еще будут работать.

Можно не дезинфицировать все йодом, а использовать антибиотик Доксициклин, одна капсула на 20-30 литров затора. Капсулу высыпаем вместе с дрожжами.

Теперь переходим к ингредиентам для браги из муки.

Нам понадобиться мука, ферменты А,Г,П. Амилосубтилин для разжижения клейстера из муки, Глюкаваморин для осахаривания и Протосубтилин чтобы не было Гемора с пеной. Можно и не покупать Протосубтилин. Я сначала делал без П фермента, намучился с пеной, больше без него не приступа к затиранию.

Сколько заказывать ферментов, А и Г одинаковое количество, П в два раза меньше. К ферментам в АЛИЭКСПРЕССЕ закажите весы для ювелирных изделий, стоят 300-400 рублей и термометр если нет.

Для брожения понадобятся дрожжи, обычно дрожжей надо 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг муки. Почему так мало, потому что затор из муки рай для дрожжей, особенно, для хлебопекарных, они там быстро размножаться. Я добавляю побольше дрожжей, если надо например как сейчас на 4 кг муки, два пакетика по 12 грамм сухих дрожжей то я использую 3-4 пакетика или 150-200 грамм прессованных. . Это для того чтобы дрожжи быстрей захватили весь затор и не пускали конкурентов. Я один раз сразу бухнул много прессованных дрожжей, чтобы не пропадали, так у меня бак стоял на балконе, температура воздуха была 0˚С, а температура браги не падала ниже 30˚С, если бы бак стоял в помещении дрожжи сгорели бы.

Теперь немного теории.

Мука и сахар по сути это одно и тоже. Просто, например чтобы у человека в крови уровень глюкозы от сахара поднялся, требуется один фермент это инвертаза, а чтобы от муки уровень глюкозы поднялся требуется минимум два фермента α- амилаза и глюкоамилаза, на это требуется больше времени, поэтому мука это длинный углевод или долгий сахар.

В диетологии есть даже понятие как гликемический индекс, продукты которые быстро переходят в глюкозу имеют высокий индекс. Люди которые говорят что сахар не едят, а все равно толстеют, просто они не знают что каши, картофель это тот же сахар, но с более меньшим гликемическим индексом, вареная пища имеет более высокий индекс чем сырая, а это значит ее проще осахарить.

В пище ценность имеет белок, чем его больше в продукте, тем он дороже, так мука высшего сорта дороже первого, но для нас белок не важен и поэтому дешевле купить муку первого сорта. Я купил самую дешевую.

Гидромодуль у нас будет 1:4, меньше нельзя брага будет густая, если перевести на сахар, то это гидромодуль 1:6. Вместо пшеничной муки можно использовать кукурузную, от нее органолептика лучше, можно смешать 50 % кукурузной, остальное пшеничная. Ставим греться воду в кастрюлях, 16 литров, до 80 ˚С. Почему до 80 потому что это потолок температуры фермента амилосубтилина, выше он свернется.

Дрожжи могут вырабатывать только фермент инвертазу, поэтому они сами переводят сахар в глюкозу. Чтобы перевести крахмал из муки в глюкозу, дрожжам надо помочь, для этого мы применяем ферменты, полученные от грибков.

Есть японские дрожжи КОДЖИ, у них уже есть свои амилолитические ферменты. Ферменты есть в пророщенном зерне, но это дополнительная работа и трата времени по проращиванию, проще купить готовые ферменты. У человека амилолитические ферменты находятся в слюне, при пережевывании пищи, крахмал осахаривается частично, но потом фермент разрушается в желудке от кислоты, так как фермент это белок, а белок сворачивается от кислоты. Небольшое отступление, нас пугают гомоном роста из мяса, но гормон роста это белок и он не как не может пройти, не разрушившись через желудок, спортсмены его колют. Нерасщепленный крахмал осахаривается ферментами из поджелудочной железы. Я это говорю к тому, что некоторые пугают грибковыми ферментами, говорят, что это ГМО. Прежде чем к нам попасть в желудок и там свернутся, они погибнут от перегонки браги.

Сколько добавлять ферментов на один кг муки. Есть формула, по которой можно точно определить количество ферментов на один кг муки в зависимости от процента крахмала в ней. Фермент не вступает в реакцию, его постоянно одно и то же количество в заторе. Но проще брать округленное значение, с запасом.

Так фермента А мы берем 1 грамм на кг муки, если мука будет медленно разжижаться, фермент старый, то можно его добавить 1.5 грамм на кг муки. На наши 4 кг, берем 4 грамм фермента А и размешиваем в теплой воде, чтобы не было комков.

Фермента Г берем 1.5 грамма на кг муки, на 4 кг будет 5 грамм. И фермента П возьмем 0.5 грамм на кг муки, это будет 2 грамма. Эти два фермента размешиваем в теплой воде, в отдельной емкости.

Нагретую воду выливаем в наш бак, добавляем фермент А, высыпаем в бак муку. Если воду выливать в муку, то мука прилипает ко дну бака. Температура затора в баке упала до 76 градусов. Для фермента А оптимальная температура при которой он эффективно разжижает затор с мукой, по инструкции, это 70-80 градусов, при низких температурах он тоже работает, просто медленней.

Все перемешиваем шуруповертом со строительной мешалкой или блендором, как я. Если у вас нет того и другого и при ручном перемешивании у вас остаются комки даже через час, то придется вам насыпать муку в воду с ферментом А, при 50С˚размешивать чтобы не было комков и греть до 75 С˚.

Крахмал представляет собой ветку дерева, прутья ветки это цепочки, звеном которой является глюкоза. Наша задача с помощью ферментов порезать эти цепочки на отдельные глюкозы.

Сама ветка крахмала скомкана в комок. При набухании зерно крахмала лопается и ветка распрямляется, ветки цепляются друг за друга, получается клейстер.

Фермент А режет ветки на прутья, прутья крахмала называют декстринами. Потом фермент режет декстрины на более мелкие и. т. д. до мальтозы. Мальтоза это две соединенные глюкозы. В результате расщепления крахмала на декстрины затор разжижается.

Вот мы мешаем через 10 минут наш затор и видим, что затор стал жидким, приобретает коричневый цвет.

После того как температура в заторе упадет до 60 С˚, добавляем наши ферменты Г и П. почему после 60 С˚, потому что они разрушаются, если температура выше. Эффективная температура для фермента Г , это 55-60 С˚. При меньшей температуре фермент также работает, только медленней.

Мы делаем по методу ГОС, горячего осахаривания, а есть метод ХОС холодного осахаривания, в затор с комнатной температурой заливаются ферменты А, Г, П, и дрожжи и они работают с крахмалом при комнатной температуре. Я не сторонник этого метода, весь процесс долгий 2 недели, большая вероятность закисания затора. Методом ХОС делают брагу из муки с помощью дрожжей Коджи, как я уже говорил они уже имеют свои ферменты.

Фермент Г расщепляет, режет декстрины, мальтозу на требуемые нами глюкозу, а ее уже будут есть дрожжи. Фермент П расщепляет белки муки на аминокислоты, это подкормка для дрожжей, и пена убирается при брожении.

Бак после внесения ферментов Г и П можно утеплить, чтобы подольше подержать оптимальную температуру расщепления. После того как температура затора упала ниже 60 С˚, стараемся меньше лазить в бак, чтобы не заразить затор вредными для микроорганизмами. Я если открываю крышку, то потом ее края обрабатываю раствором йода.

После того как температура затора упадет ниже 50 С˚, его лучше охладить до 30 С˚. Вынести бак на балкон зимой или поставить ванную с холодной водой. Это все делается для того чтобы пока в заторе нет дрожжей не завелись молочнокислые бактерии.

После того как температура упала до 30 С˚, вносим наши дрожжи и я опять обрабатываю края крышки раствором йода. Я внесу три пакетика дрожжей Саф-Момент, обычно добавляю прессованные дрожжи, где то 150 гамм.

Если вы открыли крышку для внесения дрожжей, а там уже идет брожение, прозевали бактерии, я добавляю капсулу антибиотика доксициклина, он потом разрушится при перегонке и останется в барде.

Брага будет бродить дня 4-5, ферменты будут работать по ходу брожения. Верхний слой браги станет светлым, значит она готова. Если же после 5 дней, брожение все равно идет, брага булькает, скорей всего туда попали молочно кислые бактерии, я не жду больше 6 дней.

Как перегоняем брагу на муке, чтобы она не подгорела.

Разогреваем дно куба. Для этого наливаем в куб воды 500 мл, после того как она закипит, заливаем нашу брагу. Перед тем как налить брагу в куб, мы ее интенсивно размешиваем. Я ставлю мощность на индукционной плитке 1200 ватт, как пойдет спирт сырец, увеличиваю мощность до 1400 ватт.

После перегонки у меня получилось 3 литра спирт сырца крепостью 45˚ и 1.8 литра крепостью 19˚. Переводим все в абсолютный спирт. 3000*0.45=1350 мл и 1800*0.19=342 мл, итог 1350+342=1692 мл, округляем 1700 мл абсолютного спирта. Выход АС зависит от содержания крахмала в муке, при 70 %, выход АС должен быть в идеале 470 мл с 1 кг муки. Я обычно умножаю 1 кг муки на 0.4.


Брага из муки и ферментов.

Брага из муки и ферментов, видео в YouTube