Выбор оптимального количества дрожжей для браги. Сколько нужно дрожжей для браги.


Дрожжи это микроорганизмы, грибки, они живут в воде, едят сахар, а точнее глюкозу выделяют спирт и углекислый газ, при недостатке кислорода. Мы кормим дрожжи, которые живут в воде сахаром.

Из вышесказанного такой вопрос как, сколько нужно дрожжей на литр воды неправильный.

Количество дрожжей мы выбираем исходя из количества сахара в браге и требуемого времени брожения.

Сколько нам надо дней чтобы дрожжи съели весь сахар. Через какое время брага должна быть готова, чтобы перегнать ее.

Чем больше дрожжей мы добавим в брагу, тем быстрее они все съедят. И наоборот, меньше добавим дрожжей, брага будет созревать дольше.

Второй существенный фактор влияющий на выбор количества дрожжей - это благоприятные условия для их жизни. Чем они лучше, тем дрожжи быстрее съедят наш сахар.

Основной мощный фактор влияющий на скорость брожения это температура. Чем выше она, тем быстрее идёт брожение. Оптимальная температура брожения 30-35 градусов.

При температуре выше 50 градусов дрожжи погибают. Пиво стерилизуют при 60 градусах.

При выборе оптимального количества дрожжей отталкиваться от нормы прессованных дрожжей на 1 кг сахара.

Эта норма 100 грамм прессованных хлебопекарных дрожжей на 1 кг сахара.

Время брожения при этом количестве дрожжей и при температуре в помещении 25 градусов будет 4-5 дня.

От этой точки мы и пляшем в большую или меньшую сторону при выборе дрожжей.

Если нам надо чтобы брага была готова за три дня и температура в помещении 23 - 25 градусов, то мы увеличиваем количество дрожжей от нормы, добавляем дополнительно едоков сахара.

Если температура в помещении ниже 25 градусов, а чем ниже температура тем медленнее протекает брожение, и нам надо чтобы брага была готова за те же 4-5 дня, то мы опять увеличиваем количество дрожжей от нормы и утепляем бродильную емкость.

Если наоборот нам надо чтобы брага готовилась долго, мы уменьшаем количество дрожжей. Ниже дозы в 50 грамм прессованных и 10 грамм сухих дрожжей на 1 кг сахара опускаться не стоит, есть вероятность заселения браги другими микроорганизмами, которые не прочь полакомиться нашим сахаром.

Если мало добавить дрожжей в брагу, они просто не успеют выделить достаточно количества спирта в брагу, а спирт подавляет активность конкурентов дрожжей.

При малом количестве дрожжей брага просто скиснет. Выделением спирта в брагу дрожжи борются со своими конкурентами.

Если температура браги 30 градусов, то она созреет быстрее 5 дней, можем убавить количество дрожжей.



Хлебопекарные прессованные дрожжи разных производителей обычно одинаковы по скорости брожения.

Их выращивают, потом отделяют в центрифуге от примесей, прессуют и упаковывают.

Сухие хлебопекарные дрожжи, это те же прессованные только высушенные.

Высушивая дрожжи, тем самым увеличивают их срок хранения.

Срок годности прессованных дрожжей обычно 12-24 дня, а сухих от 6 месяцев до одного года.

Прессованные дрожжи - это уже готовые к работе организмы. Они стабильны по скорости брожения.

Сухие дрожжи должны набухнуть, прежде чем начать работать.

Часть дрожжей могла погибнуть, при неправильной сушке, поэтому они могут показывать разные результаты при брожении.

Соотношение прессованных дрожжей к сухим - это 100 прессованных равно 30 граммам сухих.

У разных производителей сухих хлебопекарных дрожжей, разная подъемная сила, поэтому и соотношение прессованных дрожжей к сухим разное.

Отличные сухие дрожжи это Bekmaya, они дешевые, подъемная сила большая, стабильные.

Есть ещё сухие инстантные дрожжи, у них подъемная сила больше чем у обычных, их требуется меньше для браги

Если делать хлеб на этих дрожжах, он получается просто огромным при том же весе муки.

У них есть недостаток, они не любят холод. Активность дрожжей падает при охлаждении и если пачка вскрыта необходимо их использовать в течение 48 часов, чтобы сохранить их быстродействие.

Для временного хранения инстантных дрожжей необходимо герметично закрывать упаковку.

Сухие дрожжи надо хранить в сухом помещении.

Если влажность хранения будет большая, дрожжи активируются, съедят свои запасы и погибнут.

Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике в проветриваемой бумажной упаковке. В целлофановом пакете прессованные дрожжи хранить нельзя им надо дышать, а то погибнут.

Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике в проветриваемой бумажной упаковке. В целлофановом пакете прессованные дрожжи хранить нельзя, им надо дышать, срок годности уменьшится тогда.

Без кислорода дрожжи начнут бродить, а брожение неэффективный способ усвоения углеводов как при дыхании.

Температура хранения прессованных дрожжей 0-4 градуса, при данной температуре дрожжи впадают в спячку в анабиоз.

Влажность хранения дрожжей должна быть высокой, чтобы дрожжи не высохли. В холодильнике выше всех влажность на нижних полках.

Прессованные дрожжи можно заморозить для хранения.

Оттаивание дрожжей производим в холодильнике, при быстром оттаивание дрожжи могут погибнуть.

При добавлении в брагу прессованных дрожжей из морозилки, предполагайте, что часть их могла погибнуть при заморозке.



При выборе оптимального количества дрожжей для браги.

Определяем:

  • количество сахара в браге
  • требуемое время брожения
  • температуру в помещении

Исходя из этого рассчитываем количество дрожжей, оставляем норму дрожжей или добавляем их к базовой норме или убавляем.


Например у нас ёмкость для брожения 20 литров.

При гидромодуле 1:5 потребуется для неё 3.6 кг сахара.

Количество взято из таблицы расчета сахара на емкость от гидромодуля.

Наше время брожения неделя, от выходного до выходного.

Температура в комнате 23-25 градусов.

Значит прессованных дрожжей добавляем норму, нам надо, 3.6 умножаем на 100 получаем 360 грамм.

Если используем сухие дрожжи, то 3.6 умножаем на 30 получаем 108 грамм. Требуется 360 грамм прессованных или 108 сухих.

При данном количестве дрожжей брага созреет за 4-5 дня. Пару дней дадим браге на осветление, чтобы потом использовать повторно для брожения дрожжевой осадок.

Если в помещении холодно, весна, батареи отключили, дрожжи будут медленно есть сахар, то тогда увеличим количество дрожжей на 1⁄4 часть от нормы, чтобы брага успела созреть за 5 дней.

Будет, 360 грамм умножаем на 1⁄4 или на 0.25, получаем 90 грамм.

К 360 граммам прибавляем 90 грамм, получаем 450 грамм.

Если дрожжи сухие, то 108 умножаем на 0.25, получаем 27 грамм.

Итого 108 плюс 27 равно 135 грамм сухих дрожжей.

Нам потребуется 450 грамм прессованных или 135 грамм сухих дрожжей.

При втором замесе добавку дрожжей на холод добавлять не надо, подойдет дрожжевой остаток.


Пример для емкости на 10 литров.

  • Сахара надо на данную ёмкость 1 килограмм и 800 грамм.
  • Время брожения неделя.
  • Температура в комнате 23-25 градусов.

Дрожжей понадобится.

Прессованных, 1.8 умножаем на 100, получаем 180 грамм

На 10 литровую бочку с брагой при гидромодуле 1:5 потребуется 180 грамм прессованных дрожжей или округлим до двух пачек например дрожжей Люкс.

При втором замесе с использованием дрожжевого осадка потребуется одна пачка дрожжей.

Сухих дрожжей понадобиться. 1.8 умножаем на 30 получаем 54 грамма.