Какие дрожжи лучше использовать для браги на самогон.
Дрожжи это грибы, они съедают глюкозу или фруктозу и при этом выделяют две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа. Все это они делают, чтобы получить энергию, в виде молекул АТФ.
Брожение происходит, когда дрожжам не хватает кислорода, идет анаэробное дыхание.
Брожение дрожжей в воде мы используем для получения спирта из сахара, фруктов, крахмалосодержащего сырья, такого как картофель, зерно.
Когда в воде есть кислород, то протекает аэробное дыхание, дрожжи съедают глюкозу полностью, получают много энергии, в виде 38 молекул АТФ, при этом выделяют воду и углекислый газ.
Так как при кислородном дыхании дрожжей, молекул АТФ выделяется в 19 раз больше, то от избытка энергии дрожжи начинают усиленно размножаться, при условии, что в воде есть строительный материал в виде подкормки.
Если мы хотим размножать дрожжи, то обогащаем воду кислородом и добавляем в нее подкормку.
Я тут тестировал жмых от зернового кофе, полученного из кофемашины, в качестве подкормки.
Брага с добавлением кофейного жмыха созрела на день раньше, чем без него.
При кислородом дыхание дрожжей выделяется много углекислого газа, что используется при приготовлении продуктов из теста, для его подъема.
Кислородное дыхание происходит вначале процесса приготовления браги, этот интервал не долгий.
Если вы хотите размножать дрожжи перед брожением и специально обогащаете брагу кислородом, то учтите, что будут потери в глюкозе, она пойдет на увеличение количества грибков.
Дрожжи не могут съесть молекулу сахарозы целиком, она большая.
Когда мы делаем брагу из сахара, то дрожжи с помощью фермента инвертазы расщепляют, разрезают молекулу сахарозы на молекулу глюкозы и молекулу фруктозы.
Молекула фруктозы, эта та же глюкоза, только у нее атомы немного по другому располагаются, относительно друг друга.
Как происходит расщепление молекулы сахарозы.
Дрожжи выделяют фермент инвертазу, который втыкается как пазл в пазл, строго в определённом месте, молекулы сахарозы.
На рисунке место разрыва молекулы указанно стрелкой.
В этом месте связь между атомами ослабевает и цепочка из атомов рвется.
К левой части цепочки молекулы сахарозы присоединяется атом водорода, Н, от молекулы воды.
На рисунке, к красному атому кислорода присоединяется белый атом водорода.
К правой части цепочки молекулы сахарозы присоединяются два атома, О и Н, OH.
OH-это остаток молекулы воды.
На рисунке, к черному атому углерода присоединяется красный атом кислорода и белый атом водорода.
Формула воды H2O или HOH.
В результате этих действий из молекулы сахарозы получается две молекулы, глюкоза и фруктоза.
Молекула глюкозы состоит из ограниченного количества атомов и поэтому из нее нельзя получить три молекулы спирта, только две.
Какие бы дрожжи мы не взяли для браги, они все при брожении, из одной молекулы глюкозы выделят две молекулы спирта.
Например, у нас есть в браге один миллион молекул сахарозы.
Дрожжи с помощью фермента инвертазы расщепят молекулу сахарозы, на фруктозу и глюкозу.
В результате этих действий в браге будет уже один миллион молекул фруктозы и один миллион молекул глюкозы, в сумме 2 миллиона.
Дрожжи при брожении съедят эти 2 миллиона молекул и выделят 4 миллиона молекул спирта, не больше и не меньше.
Какие бы дрожжи мы не взяли, для браги, дикие, хлебопекарные или спиртовые, все они из одного килограмма сахара выделят 620 мл абсолютного спирта.
Абсолютный спирт-это спирт, в который входят все примеси, образованные в ходе брожения и хранения.
Принято считать, что из одного килограмма сахара получается 1 литр хорошего самогона, крепостью 40 градусов.
Теперь рассмотрим какие бывают дрожжи.
Дрожжи бывают дикие и селекционные.
Дикие дрожжи.
Дикие дрожжи живут обычно около и на поверхности земли.
С помощью ветра они попадают на фрукты, ягоды, зерно.
Они поедают органику, упавшие фрукты, ягоды, утилизируют их.
Брагу можно ставить на диких дрожжах.
Например, на немытом зерне.
В емкость добавляем зерно, сахар и воду.
На поверхности зерен живут дрожжи которые, съедят сахар и выделят в брагу спирт.
Чем больше зерна в емкости, тем быстрее брага созреет, так как в ней будет больше дрожжей.
Минус приготовления браги на диких дрожжах в том, что на зерне мало дрожжей и поэтому брага будет долго бродить.
Еще один минус приготовления браги на диких дрожжах это то, что на зерне живут вместе с ними еще и молочнокислые, маслянокислые бактерии, лимоннокислые грибки.
Они тоже едят глюкозу и фруктозу, а значит при брожении будут потери в сырье, выход этилового спирта будет маленьким.
На диких дрожжах можно ставить вино. Лимоннокислое и молочнокислое брожение придаст дополнительный вкус вину.
Как поставить вино на диких дрожжах.
Чтобы поставить вино на диких дрожжах, нужно просто фрукты или ягоды не мыть, перед выжиманием сока из них.
В емкость наливаем сок и добавляем жмых.
Разбавляем все водой и засыпаем сахар для крепости.
На емкость надеваем проколотую латексную перчатку или крышку с гидрозатвором, чтобы кислород не попал в вино.
Убираем вино бродить в теплое место.
Селекционные дрожжи, это те же дикие, просто их вывели под конкретные режимы брожения.
Хлебопекарные дрожжи.
Хлебопекарные дрожжи, это дрожжи выведенные, для того чтобы поднимать тесто, за счет углекислого газа.
Они бывают сухими и прессованными.
Сухие дрожжи это обыкновенные прессованные, их просто засушили, чтобы они хранились дольше.
Сухие дрожжи дороже прессованных, так как требуется дополнительная операция в тех процессе, это сушка.
Когда мы покупаем сухие или прессованные дрожжи, то на самом деле мы приобретаем порошок или брикет в котором находится только часть активных дрожжей, остальная масса порошка, это остатки подкормки, или мертвые дрожжи.
Чем чище, концентрированнее, дрожжи тем они дороже. Требуется дополнительная операция и оборудование для их очистки.
Чем больше концентрация активных дрожжей в порошке, тем они сильнее, брага готовиться быстрее.
Так как любые дрожжи сбраживают одно и то же количество спирта из одного килограмма сахара, то выбирая дрожжи для браги среди хлебопекарных дрожжей, ориентируемся на их стоимость.
Сколько можно купить активных дрожжей в данном дрожжевом порошке или брикете за определенную сумму.
Количество активных дрожжей определяется по скорости брожения.
Например, возьмем дрожжи Саф-Момент и Каждый День.
Брага при гидромодуле 1:5 созреет за 5 дней, если мы внесем в нее 25 грамм дрожжей Саф-Момент или 30 грамм дрожжей Каждый День на 1 кг сахара.
В 25 граммах дрожжей Саф-Момент содержится столько же активных дрожжей сколько и в 30 граммах дрожжей Каждый День.
25 грамм дрожжей Саф-Момент стоят 30 рублей, а 30 грамм дрожжей Каждый День стоят 20 рублей.
Так как дрожжи сбродят одно и то же количество спирта, то предпочтение отдаем дешевым, дрожжам Каждый День.
Если бы у этих дрожжей была бы одна и та же цена, то приобретать надо было бы Саф-Момент, так как в них меньше примесей.
Так как в дрожжах Саф-Момент меньше примесей, то их можно использовать для приготовления вина, пива, кваса, сидра.
Прессованные дрожжи чем свежее тем больше в них активных дрожжей.
С каждым днем хранения, количество активных дрожжей уменьшается, они просто гибнут.
Свежие прессованные дрожжи выглядят как пластилин.
У сухих дрожжей то же самое, чем дальше от даты приготовления, тем меньше в порошке активных грибков.
Открытые сухие дрожжи нужно хранить в холодильнике, так как в них попадает влага, дрожжи оживают и быстро гибнут от голода.
Вскрытые сухие дрожжи бродят на день дольше, мною проверено.
Спиртовые дрожжи.
Спиртовые дрожжи-это обычные дрожжи выведенные, для того чтобы получать брагу с высоким содержанием спирта в ней.
Хлебопекарные дрожжи бродят, до 14% спирта, а спиртовые до 17%.
Спиртовые дрожжи можно вывести самому из хлебопекарных, нужно поставить гидромодуль 1:3.
В конце брожения, когда слабые дрожжи из-за большого содержания спирта осядут на дно, брагу переливаем в другую емкость и даем сильным дрожжам выпасть в осадок. Дрожжевой осадок размножаем и используем как спиртовые дрожжи.
Спирт повреждает мембрану дрожжей и мешает им питаться.
Чем больше спирта в браге тем медленнее дрожжи едят глюкозу.
При одном и том же количестве активных дрожжей в браге, спиртовые дрожжи съедят глюкозу быстрее, чем хлебопекарные.
Вначале брожения скорость поедания сахара у хлебопекарных и спиртовых дрожжей будет одинаковая.
После того как в браге появиться определенное количество спирта, хлебопекарные дрожжи начнут себя плохо чувствовать и замедлят процесс поедания сахара, а спиртовые будут есть сахар как и прежде.
Спиртовые дрожжи почувствуют себя не комфортно на более высокой концентрации спирта в браге, а хлебопекарным будет еще хуже.
Скорость поедания сахара у хлебопекарных дрожжей будет падать быстрее чем у спиртовых.
На 14% спирта в браге хлебопекарные дрожжи встанут, а спиртовые доедят сахар до 17%.
Винные дрожжи.
Винные дрожжи это дикие дрожжи взятые с фруктов и ягод на которых они живут и потом будут сбраживать сок в вино.
Производитель вина собирает дикие дрожжи со своих ягод, размножает их, для того чтобы сразу добавить в вино большое количество дрожжей.
Дикие дрожжи приспособлены есть глюкозу и фруктозу при повышенной кислотности.
Кодзи дрожжи.
Кодзи дрожжи, это дрожжи которые получили из диких дрожжей, живущих на рисе.
Они живут в симбиозе с бактериями которые выделяют фермент, способный расщепить крахмал до глюкозы.
Дрожжи крахмал съесть не смогут, он большой, нужен фермент чтобы порезать его.
Кодзи дрожжи используют для сбраживания крахмалосодержащего сырья.
Для приготовления браги из сахара Кодзи дрожжи использовать нерационально, там нет крахмала, зачем переплачивать.
Имитацию Кодзи дрожжей можно сделать самому,нужно в обычные хлебопекарные дрожжи добавить покупной фермент Амилосубтилин и Глюкаваморин.
Термофильные дрожжи.
К сожалению для самогонщика, термофильных дрожжей нет.
Дрожжи погибают при температуре выше 50 градусов.
Молочнокислые бактерии более приспособлены к высокой температуре, а значит это они термофильные.
Кода мы делаем брагу из зерновых, после осахаривания крахмала ферментами при высокой температуре, мы остужаем затор до 40 градусов и ниже, чтобы внести дрожжи.
Во время остывания, в заторе есть только бактерии, для них там простор, конкурентов нет. Молочнокислые бактерии размножаются во всю, брага подкисает, выход спирта падает.
Если бы у нас были термофильные дрожжи, то можно было бы внести их вместе с ферментами при 60 градусах и горя бы не знали.
Скорость брожения на термофильных дрожжах была бы на максимуме.
Как выбрать дрожжи для браги.
При выборе дрожжей для браги, к ним надо относиться как к посреднику, который вам за определенную сумму из сахара сделает спирт.
За какую сумму данные дрожжи переведут 1 килограмм сахара в спирт при определенном гидромодуле.
Чем меньше денег берет за свою работу посредник, тем лучше.
Я взял дрожжи своего региона, и посмотрел сколько они берут за свою работу, по переводу 1 кг сахара в спирт, при температуре 22 градуса, за 6 дней брожения.
Результаты стоимости работы я внес в таблицу.
| Дрожжи, цена/вес | Стоимость перевода 1кг сахара, руб | ||
|---|---|---|---|
| Гидромодуль 1:5 |
Гидромодуль 1:4 |
||
| Белорусские Винные 100руб/100грамм | 33 | 45 | |
| Саф-Момент 14руб/11грамм | 28 | 42 | |
| Каждый день 7руб/12грамм | 17.5 | 24.5 | |
| Саф-Левюр 45руб/100грамм | 15 | 20 | |
| Дрожжи Люкс Экстра 14руб/100грамм | 12 | 19 | |
| Bekmaya 30руб/100грамм | 7.5 | 10 | |
| Градус 75руб/1000грамм | 7.5 | 10 | |
| Быстродействующие 21руб/100грамм | 7 | 10 | |
В первом столбце, указаны дрожжи, их стоимость за количество грамм.
Во втором столбце, указанна стоимость перевода 1 кг сахара в спирт, при гидромодуле 1:5.
В третьем столбце, указанна стоимость перевода 1 кг сахара в спирт, при гидромодуле 1:4, без дрожжевого осадка.
Вы можете сделать свою таблицу, подставить стоимость дрожжей и выбрать из них наиболее дешевые.
Как видно из таблицы, для меня подходят дрожжи Градус, Bekmaya, Быстродействующие.
Они за одну цену переводят 1 кг сахара в спирт.
Теперь я смотрю на преимущества и недостатки каждых дрожжей.
Дрожжи Градус не образуют пену при брожении, их недостаток, это срок хранения.
Дрожжи Быстродействующие имеют долгий срок хранения, поэтому они всегда под рукой.
Дрожжи Bekmaya более концентрированные, чем дрожжи Быстродействующие, их надо 25 грамм на 1 кг сахара, вместо 35 грамм.
Чем больше концентрация активных дрожжей в порошке, тем меньше посторонних примесей в нем.
Меньше примесей в дрожжевом порошке, маленькая вероятность появления посторонних микроорганизмов в дрожжах, при не соблюдении техпроцесса на заводе.
Если бы мне нужно было делать брагу на гидромодуле 1:3, то для рассмотрения вышли бы спиртовые дрожжи.
Их можно было бы, так же сравнить между собой, по стоимости работы.
